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ちょっとは人のためになる事をしないとインターネットコミュニティーの皆様に申し訳がないかと思いながら、自分の備忘録ていどでしかなく、実際の所たいした情報も提供できないでいるブログ
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材料さえあれば簡単。
蒸気がもれない、蓋がしっかりできる厚底鍋が必要です。ウィスラー、クリステルなどが良いです。

かなり多めの4人分

ホールスパイス(a)

  • ブラックカルダモン 2個 軽くつぶす(なければ省略)
  • カルダモン 2個 軽くつぶす
  • クローブ 2個
  • シナモンスティック 2本(奇麗に巻いてあるのなら1/2本)
  • メース 小さじ1(または粉末で小さじ1/4) (なければナツメグ、または省略)
  • 粒黒こしょう 小さじ1 
  • キャラウェイまたはクミン 小さじ1


パウダースパイス(b) =いずれも粉末

  • コリアンダー 小さじ1
  • クミン 小さじ1
  • ターメリック 小さじ1/2
  • カイエンペッパー 〜小さじ2(かなり辛い。ふつうは小さじ1で十分)


材料(c)

  • 鶏肉モモ肉 800g
  • ヨーグルト 400g
  • フライドオニオン 50cc
  • コリアンダーリーフ(香菜) 粗みじん切り 1パックの半量
  • ペパーミント 粗みじん切り 1パックの半量
  • 塩 小さじ1.5
  • 青唐辛子 3本(荒く小口切り)
  • にんにく 30g
  • しょうが 30g
  • サラダオイル 大1


材料(d)

  • バスマティライスまたはジャスミンライス(他、インディカ米など) 400cc
  • 塩 適量
  • サラダ油 大さじ1


材料(e)

  • コリアンダーリーフ(香菜) 粗みじん切り 1パックの半量
  • ペパーミント 粗みじん切り 1パックの半量
  • フライドオニオン 50cc
  • サフラン 少量(水でふやかす)


下ごしらえ
フライドオニオンを自作する場合、予めタマネギ大半分を薄切りにしてコーンフラワー(小麦粉でも可)少量をまぶしたものを揚げておく。
米は軽く洗い(研ぐ必要はない)、30分以上水にひたしておく
サフランはオタマ等にのせ、こがさないよう軽く火であぶる。軽くあぶると砕きやすくなる。砕くと色が出やすくなる。小ボウル・椀などに指で砕いて入れ、水大さじ2に浸して色を出しておく
コリアンダーリーフ、ペパーミントはそれぞれみじん切り。
ニンニク、しょうがはすりおろし。
鶏肉は皮を除き一口大に切る。皮はとり皮焼とか、適当にどうぞ。

材料(a)〜(c)は、全部マリネ用に混ぜる物なので、計量したスパイス,切ったハーブ、おろしたニンニク類はどんどん大きなボウルに投入してOK。ただしフライドオニオン,ハーブは半量別につかうので取り分けておく。

(a)(b)(c)をボウルに入れて混ぜる。

米をゆでる。分量外のたっぷりの水を鍋にいれ沸騰させる。塩、サラダオイルを加える。塩加減は「パスタ」と同じ程度。
30分以上浸水させた米の水を切り、沸騰した湯に加える。
米を投入したらすぐに鍋底にはり付かないよう、軽くかき回す。
それ以上はかき混ぜない。
火加減は強火。米が湯の中で踊るように。

米の茹で時間は2分程度。日本人的には米をたったの2分!?って感じだが、あとで蒸すので、それくらいで十分。軽く噛んで噛み切れなくはないが、芯が残って生煮えな程度が適。博多ラーメンでいうとバリカタ、パスタで言うとアルデンテにもなっていない程度の硬さ。

バリカタに茹だったと判断したらすぐにザルに取って湯を切っておく。

鍋にマリネ状態の鶏肉をヨーグルトのマリネ液ごとすべて投入する。
鍋底に空気が残らないよう、木べら等で軽く押すなどして全体を水平に馴らす。

その上に茹でた米を入れる。全体を水平にならす。
材料(e)を加える。

しっかり蓋をして火にかける。計30分炊くのだが、火加減は時間を追って変える。
途中蓋をあけてはいけない。開けても様子はわからないので開けるだけ無駄だし。
蒸気や香りの立ち方をみつつ勘でいく。各ステップで何をしているかイメージすると良い。
中火で5分(マリネ液全体を沸騰させる)
弱火で5分(水分と香りを鍋全体)
とろ火で20分(鍋底を焦がさず、肉にじっくり火を通し柔らかく仕上げる)

○○火といっても、コンロや鍋や人に寄って違いますからね。様子を見て、としか言いようがない。この料理は「おこげを作ったら負け」。最初の中火で湯気の漏れ具合等をみて強いかな?とおもったら迷わず弱火〜とろ火に移行。沸騰状態のマリネ液で計20分蒸し煮にすれば、とろ火でも火は通ります。

炊きあがったら軽く混ぜる。混ぜすぎて米を潰さないように。あくまでも軽く。味を見て必要なら塩を加える。心配なら肉の火の通り具合をチェック。これだけ蒸して生肉なんてことはないでしょうけどね。

取り分けて出来上がり。

tips:


鍋は22cmのもの1個で済ませている。米をゆでた鍋と、全体の煮込み(蒸らし)に使う鍋は同じ物。

半量でも作ってもうまくいきます。その場合は18cm鍋が適しています。その場合マリネ液の水分が減るので、炊き込み時間は中火2分、とろ火28分。

ホールスパイス(a)は皿にのってると美しいんだけど、不用意に噛むとびっくりしちゃうことも。これらは香りを出すための物なので、出汁パック等に入れて盛りつけ時に取り除いても可。キャラウェイシード(クミンシード)は出汁パックに入れる必要なし。

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肉はラムの方が良いです。スーパーで売れ残ったラムスライス肉の半額のを発見したら即買して作ります。


ラム挽肉500g (薄切りを買って来てフードプロセッサーで挽肉に加工する)

タマネギ 大玉1/2
イタリアンパセリ1パック(パクチー+ミントでも可)
青唐辛子 3本(シシトウ倍量で代用可)

ジンジャーガーリックペースト 大さじ2(ニンニクすりおろし大さじ1+ショウガすりおろし大さじ1相当)
ガラムマサラ 小さじ2
クミンシード 小さじ1
カイエンペッパー 小さじ2(とても辛い配合 普通は1/2〜1が適当)
卵 中1
塩 小さじ1.5
竹串 4本くらい(ふとく長いもの、100均BBQコーナーおすすめ)

basen粉(urad dalやchana dalの粉末)適量 コーンフラワー、パン粉等で代用可(タネの粘度調整用)

野菜類:タマネギ、イタリアンパセリ、青唐辛子は荒みじんに。フードプロセッサーに突っ込むのが吉。

ラム肉は水分をふきとってからフードプロセッサーで挽肉に。

basen粉以外のすべての材料をボウルに入れまぜる。ハンバーグのタネを作るのと同じ。練り上げたら、竹串に付けることをイメージつつ適度の粘度になるように粉を加える。

タネを30分以上冷蔵庫で寝かし、味をなじませる。
竹串は30分程度水にひたしておく。(焼け落ちるの防止)

ごそっとタネをとって、団子のまま竹串にさす、その後、竹串全体に均等に引き延ばしていく。手を油か水で濡らしておくと整形しやすい。

オーブン内で天板から肉+串を浮かして焼き上げるので、串の両端までタネをのばさないように。串を天板から浮かせるために、ホイルをぐちゃぐちゃにして整形したて台を作ると良い。または、天板サイズより長い串を使い(少し長めの竹串を買って、長過ぎたら切る)天板の淵から淵に渡すと良い。

250度に予熱したオーブンで13分焼く。
肉が天板に接触しないよう浮かせる。
とてもサッパリしたヘルシーな感じのカバブになります。


鶏胸肉 500g(水気を拭き取り、皮を除く、油は残す)
ジンジャーガーリックペースト 大さじ3
カイエンペッパー 小さじ1
ガラムマサラ 小さじ1/2
コリアンダーパウダー 小さじ1/2
フライドオニオン 大さじ3
青唐辛子 3本
卵 1/2
塩 小さじ1
コリアンダーが好きなら加える(うちでは省略)
生クリーム 大2(油分を補充するため)

すべての材料ををフードプロセッサに投入してミンチに
(フードプロセッサの性能を見つつ、適宜分割)

緩かったらパン粉を加えて調整

竹串は水に浸して水分を吸い込ませておく(こげるの防止)
竹串にミンチを付ける

竹串・ミンチを天板に接触しないように浮かせて
オーブン 230度で15分焼く
分量は比率(1=大さじ1程度が作りやすい)

コリアンダーシード 4
鷹の爪ホール(種ごと) 8
チャナダール(=ひよこ豆、ガルバンゾー)(皮なし) 1
ウラッドダール(皮なし 1
フェネグリークシード 1

すべてをカラ煎りしてあら熱を取りミルで粉砕
ブリヤニを作るとき、肉1Kgに対し大さじ3の割合で使うマサラ

クローブ 10個
ブラックカルダモン 4個
メース 4個(または粉小さじ1/2)
黒こしょう 10個
カルダモン 10個
シナモンスティック 4本(ギャバンとかの立派な奴なら1本で十分)
ベイリーフ 4枚
フェネグリークリーフ(カスリメティ) 小さじ1
フライドオニオン 大さじ2
キャラウェイシード 小さじ 1/2
コリアンダーパウダー 大さじ 2
クミンパウダー 大さじ 1
ターメリックパウダー 小さじ1/4
チリパウダー 小さじ1/2

ホールスパイスをミルで粉砕
粉末スパイスを加えてまぜるだけ
密閉して数ヶ月もつ
西友で豚バラ肉ブロックが安かったので購入。
豚バラ肉は、らふてーに。
ゆで汁は鰹出汁を加えて沖縄そば出汁に。
油はちんすこうに。

沖縄そば麺は強力粉400g、加水40%、塩(適当)+重曹(適当)
ATLASで6までのばして仕込み済み。

明日の晩飯予定

東京駅日本橋口で喰いましたよ。出張帰りに九州ラーメンが喰いたくて喰いたくて。お茶の水の博多天神にいこうとしていたところ前をたまたま前を通りがかったので入ってみた。
多加水平うち麺に,あっさりした豚骨スープ。博多天神とは対極というか,自分のイメージしていた九州ラーメンじゃなくてがっかりかな。自分は九州人じゃないからこれが本場の九州ラーメンって自信もって言えるモノはないんだが,ちょっと違った。場所代ってのもあるんだろうけど,ラーメン750円,替え玉130円はたかいし。

ATLASの感想

軽い
IMPERIAにくらべて本体の作りが少し簡略。よくみると軽さは簡略さからくるものだけではかった。なんと、ローラー・カッターがアルミ製。この点、強度は大丈夫かな?取り説に正誤表がはいってました。

ローラー
設定が9段もあるよ。実用上どうかとおもうような超薄い設定もあるけど、普通の厚さまでも細かく設定できる。ただし細かすぎな感も。100g38%加水で30cmの細麺を作る場合、ローラーを6番までのさなきゃならないので疲れた。IMPERIAだと5版までかな。途中とばせばいいんだけどね。まだ使い慣れてないからどこをとばせばいいかわかってないので丁寧やったのよ。さらに上の7~9なんてのもある。買った直後の掃除用生地で8までやってみた。きれいな薄い麺帯ができた。これを見ていたら春巻きが作りたくなったけどお掃除生地なので捨てました^^;9は断念。
麺帯の端が多少ササクレやすいかな。

カッター
秀逸。吸い込む、粘りつかない。
吸い込むってのは麺帯を当ててろカッターを回したとき、カッターに麺帯が入りやすいということ。打ち粉をした麺帯は滑るので、カッターに当てても空回りして入っていってくれなかったりする。MAZZANTYはこの点が全然駄目だった。グイグイ押し込まないと入っていかない。IMPERIAは普通に気を付けてやれば吸い込んでくれた。ATLASは何も考えず、するすする~っと入っていきます。

もうひとつ、粘りつかないって点。カッターから出てきた麺はカッターに張り付いて縮れちゃうことがある。加水が高く、打ち粉が少ないとなりがち。厚い麺帯の場合もなりやすい。お掃除用生地、40%加水の厚さ3(極太ラーメン程度)を打ち粉もせずカッターに入れてみたが、ちぢれることなく綺麗な麺ができた。いいね。これなら苦手な粘りけの高いパスタも行けるかな?

カッターのギアの構造は・・・フタを取ってみたけどわからない。
MAZZANTYのカッターはかろうじて付く。
MAZZANTYのほうが少しおおきいからきっちりはつかない。
ヤスリで削ればよさそう。
USのショップに何件か問い合わせを出したけど返事がないじゃないか。まあ、海外通販のお問い合わせは二営業日は応答ないのが通例なので、もう少し待つとしますがね
でも送料その他を試算していたら、この際もう一台買っちゃうのが安いような気がしてきた。そこで次はどのパスタマシンを何を買うかということに脳内の軸足が移りつつある。

では次どうするか、という点。またIMPERIAを買うかATLASにしてみるか。

その前に冷静に壊れた箇所を観察してみる。「壊れた」箇所は歯車と軸の接合部分。

この部分の作りだが、円柱の軸に、円形の穴があいた歯車が差してある。軸も円柱、歯車の穴も円。そのままじゃスルスル回っちゃうわけで、回らないようにするたに、軸の円柱の頭を潰して変形させて固定している。写真に書いた赤線の部分にノミのような物でたたき潰したような跡がみえる。

私の二回のカッター故障は、通した生地が硬すぎて(今回は中力粉で加水36%ローラー#4の太麺つくってたのよ)、このかしめによる固定力を上回る負荷がかかり、ギアと軸の固定が外れてしまったのだ。またIMPERIAを買ったら同じことがおきるよなあ・・・

もう一つ研究材料を引っ張り出す。IMPERIAの前はMAZZANTYという中国製の安物を使っていた。これは使い始めて一ヶ月もしないうちにローラーがひしゃげて駄目になってお役ご免。これのカッターがどうなっているか見てみた。

なんと軸がD型になっている。D型の軸にD型の穴があいた歯車、それをCリングで止めている。写真の緑の線(ボケててすまん)が軸の切り欠き部分。こっちのほうが強いよね。でもローラーはお話にならないほど弱いから。この機種はラーメンなどの硬めの生地を作る場合にはお勧めできない。粉:卵=100:50くらいの柔らかいパスタ生地なら問題ないけどね。

もう一点、MAZZANTYのカッターはIMPERIAにつかない。本体固定用の金具の向きが逆になっている。ATLASはIMPERIAの逆だとか。ということはMAZZANTYはATLASに付く?MAZZANTY、安い割にカッターが四種ついてたんだよ。これが流用できたらいいね。

カッターの構造は不明だけど、次はATLASにほぼ決定かな。あと一晩、海外通販の返事を待ってみて注文するか~
IMPERIAパスタマシーンのカッターが壊れた
実は、買った直後にも一回壊しているけど、不良交換ってことにした。
これで二つ目をぶちこわしたことになる。
二本のカッターローラーの間で力を伝達するための歯車のカシメ部分がヤワイらしい。
ハンマーとタガネかなにかで思いっきり叩いてやれば直りそうだが、
そんなもの用意しているよりは買った方がマシ。

というわけで、ひさしぶりの海外通販
送料等、問い合わせ中

付属品同等の2種セットのカッターがおいてあるショップをみつけたので、ついでに1.5mmと4mmのダブルカッターも買う予定。これは極細ラーメンとうどんに最適だ。


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