チキンブリヤニ

材料さえあれば簡単。
蒸気がもれない、蓋がしっかりできる厚底鍋が必要です。ウィスラー、クリステルなどが良いです。

かなり多めの4人分

ホールスパイス(a)

• ブラックカルダモン 2個　軽くつぶす（なければ省略）
  
• カルダモン 2個　軽くつぶす
  
• クローブ 2個
  
• シナモンスティック 2本(奇麗に巻いてあるのなら1/2本)
  
• メース 小さじ1(または粉末で小さじ1/4)　（なければナツメグ、または省略)
  
• 粒黒こしょう 小さじ1　
  
• キャラウェイまたはクミン 小さじ1
  

パウダースパイス(b) ＝いずれも粉末

• コリアンダー 小さじ1
  
• クミン 小さじ1
  
• ターメリック 小さじ1/2
  
• カイエンペッパー 〜小さじ2（かなり辛い。ふつうは小さじ1で十分)
  

材料(c)

• 鶏肉モモ肉 800g
  
• ヨーグルト 400g
  
• フライドオニオン 50cc
  
• コリアンダーリーフ(香菜) 粗みじん切り　1パックの半量
  
• ペパーミント　粗みじん切り　1パックの半量
  
• 塩 小さじ1.5
  
• 青唐辛子 3本(荒く小口切り)
  
• にんにく 30g
  
• しょうが 30g
  
• サラダオイル 大1
  

材料(d)

• バスマティライスまたはジャスミンライス（他、インディカ米など) 400cc
  
• 塩 適量
  
• サラダ油 大さじ1
  

材料(e)

• コリアンダーリーフ(香菜) 粗みじん切り　1パックの半量
  
• ペパーミント　粗みじん切り　1パックの半量
  
• フライドオニオン 50cc
  
• サフラン 少量（水でふやかす）
  

下ごしらえ
フライドオニオンを自作する場合、予めタマネギ大半分を薄切りにしてコーンフラワー(小麦粉でも可)少量をまぶしたものを揚げておく。
米は軽く洗い（研ぐ必要はない）、30分以上水にひたしておく
サフランはオタマ等にのせ、こがさないよう軽く火であぶる。軽くあぶると砕きやすくなる。砕くと色が出やすくなる。小ボウル・椀などに指で砕いて入れ、水大さじ2に浸して色を出しておく
コリアンダーリーフ、ペパーミントはそれぞれみじん切り。
ニンニク、しょうがはすりおろし。
鶏肉は皮を除き一口大に切る。皮はとり皮焼とか、適当にどうぞ。

材料(a)〜(c)は、全部マリネ用に混ぜる物なので、計量したスパイス，切ったハーブ、おろしたニンニク類はどんどん大きなボウルに投入してOK。ただしフライドオニオン，ハーブは半量別につかうので取り分けておく。

(a)(b)(c)をボウルに入れて混ぜる。

米をゆでる。分量外のたっぷりの水を鍋にいれ沸騰させる。塩、サラダオイルを加える。塩加減は「パスタ」と同じ程度。
30分以上浸水させた米の水を切り、沸騰した湯に加える。
米を投入したらすぐに鍋底にはり付かないよう、軽くかき回す。
それ以上はかき混ぜない。
火加減は強火。米が湯の中で踊るように。

米の茹で時間は2分程度。日本人的には米をたったの2分！？って感じだが、あとで蒸すので、それくらいで十分。軽く噛んで噛み切れなくはないが、芯が残って生煮えな程度が適。博多ラーメンでいうとバリカタ、パスタで言うとアルデンテにもなっていない程度の硬さ。

バリカタに茹だったと判断したらすぐにザルに取って湯を切っておく。

鍋にマリネ状態の鶏肉をヨーグルトのマリネ液ごとすべて投入する。
鍋底に空気が残らないよう、木べら等で軽く押すなどして全体を水平に馴らす。

その上に茹でた米を入れる。全体を水平にならす。
材料(e)を加える。

しっかり蓋をして火にかける。計30分炊くのだが、火加減は時間を追って変える。
途中蓋をあけてはいけない。開けても様子はわからないので開けるだけ無駄だし。
蒸気や香りの立ち方をみつつ勘でいく。各ステップで何をしているかイメージすると良い。
中火で5分（マリネ液全体を沸騰させる)
弱火で5分（水分と香りを鍋全体）
とろ火で20分(鍋底を焦がさず、肉にじっくり火を通し柔らかく仕上げる)

○○火といっても、コンロや鍋や人に寄って違いますからね。様子を見て、としか言いようがない。この料理は「おこげを作ったら負け」。最初の中火で湯気の漏れ具合等をみて強いかな？とおもったら迷わず弱火〜とろ火に移行。沸騰状態のマリネ液で計20分蒸し煮にすれば、とろ火でも火は通ります。

炊きあがったら軽く混ぜる。混ぜすぎて米を潰さないように。あくまでも軽く。味を見て必要なら塩を加える。心配なら肉の火の通り具合をチェック。これだけ蒸して生肉なんてことはないでしょうけどね。

取り分けて出来上がり。

tips:


鍋は22cmのもの1個で済ませている。米をゆでた鍋と、全体の煮込み（蒸らし）に使う鍋は同じ物。

半量でも作ってもうまくいきます。その場合は18cm鍋が適しています。その場合マリネ液の水分が減るので、炊き込み時間は中火2分、とろ火28分。

ホールスパイス(a)は皿にのってると美しいんだけど、不用意に噛むとびっくりしちゃうことも。これらは香りを出すための物なので、出汁パック等に入れて盛りつけ時に取り除いても可。キャラウェイシード（クミンシード）は出汁パックに入れる必要なし。